Вреден ли шашлык на углях для здоровья? Мнение врачей и советы по правильному приготовлению

С наступлением теплого сезона встает весьма актуальный вопрос: вреден ли шашлык в мангале для здоровья? Многие считают, что мясо, приготовленное на открытом огне, может нанести вред организму. Давайте разберёмся, действительно ли вреден шашлык на углях и что говорят врачи по этому поводу.

Почему шашлык на углях считают вредным?

Главная причина, по которой врачи и нутрициологи твердят, что шашлык вреден, заключается в продуктах неполного сгорания древесины или угля. При жарке мяса над открытым огнем на поверхности продукта могут образовываться опасные вещества — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и гетероциклические амины. Эти соединения считаются канцерогенами, то есть способны увеличивать риск развития онкологических заболеваний. Кроме того, если мясо сильно поджарено или даже подгорело, в нем увеличивается содержание нитрозаминов и акриламида, которые также негативно сказываются на здоровье.

Какой шашлык вреднее?

Более вреден шашлык из жирного мяса, так как при его нагреве выделяется больше жира. Этот жир, капая на угли, вызывает сильное дымообразование, а вместе с дымом канцерогены попадают на мясо. Также опасен шашлык с сильной корочкой — как правило, именно она содержит наибольшее количество вредных веществ.

Можно ли приготовить безвредный шашлык?

Существует несколько рекомендаций, позволяющих минимизировать вред от шашлыка на углях для здоровья:

• 
  Выбирайте нежирные сорта мяса (курица, индейка, телятина).
• 
  Маринуйте мясо минимум 2-3 часа, а для маринада используйте лимонный сок, уксус, специи (они замедляют образование канцерогенов).
• 
  Жарьте на умеренном огне, избегайте сильного обугливания.
• 
  Не употребляйте подгоревшие куски мяса.
• 
  Если есть возможность, готовьте шашлык на решётке, чтобы сок стекал вниз, а не на угли.

Готовить “чище” помогает правильный мангал

Ровный жар и нормальная высота жаровни уменьшают риск подгорания и дают больше контроля — особенно когда готовите часто.

• Кованые мангалы — стабильность и надёжность для регулярной готовки.
• Мангалы с крышей — меньше “качелей” по жару из-за ветра/осадков.
• Мангальные комплексы — если хотите удобную зону и порядок на месте готовки.

Чем ровнее жар — тем проще держать корочку без “угольков”.

Чем вреден шашлык: что говорят врачи

Диетологи и онкологи сходятся в одном: вред шашлыка связан не с самим мясом, а со способом приготовления и с тем, как часто и в каком количестве его едят. Основные риски:

• Канцерогены в корочке. При температуре выше 150–200 °C в мясе образуются гетероциклические амины, а при сгорании жира на углях — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), в том числе бензпирен. Больше всего их в подгоревших участках.
• Жирное мясо и большие порции. Свиная шея и баранина дают 250–300 ккал на 100 г и много насыщенных жиров — это нагрузка на поджелудочную железу и печень, особенно в сочетании с алкоголем.
• Сырое мясо внутри. Недожаренная свинина и курица могут быть источником инфекций. Свинина должна прогреться внутри до 70–75 °C, курица — до 75 °C.
• Уксусный маринад. Большое количество уксуса раздражает слизистую желудка — людям с гастритом лучше выбирать маринады на кефире, минеральной воде или соке.

Всемирная организация здравоохранения относит переработанное мясо и мясо, приготовленное при высокой температуре, к факторам риска при частом употреблении. Поэтому врачи советуют не отказываться от шашлыка, а есть его умеренно — 1–2 раза в неделю в сезон, порцией 150–250 г, и обязательно с овощами.

Вред угля и жидкости для розжига

Сам древесный уголь при правильном использовании безопасен: мясо ставят на угли, которые уже прогорели и не дымят. Проблемы начинаются в трёх случаях:

• Жидкость для розжига. Если поставить мясо, пока парафин не выгорел, оно впитает запах и продукты горения нефтепродуктов. Безопаснее разжигать угли бумагой, щепой, сухим горючим или стартером-трубой. Подробнее — в статье вреден ли розжиг для шашлыка.
• Неподходящее топливо. Хвойные дрова, крашеная древесина, ДСП и строительный мусор выделяют смолы и токсичные вещества.
• Некачественный уголь. Недожжённый уголь с коричневой сердцевиной дымит и даёт копоть. Как выбрать хороший уголь — в статье как делают древесный уголь.

Как жарить шашлык, чтобы снизить вред: 8 правил

Для курицы, индейки и рыбы нужен более мягкий жар, чем для свинины. Как его определить, рассказали в статье о температуре в мангале. Удобнее всего контролировать жар в мангале с поддувалом и регулируемой высотой — например, в мангалах с поддувалом.

Подведем итог

Большинство врачей сходится на том, что шашлык на углях вреден для здоровья в том случае, если его употреблять часто, в больших количествах и не соблюдать правила приготовления. Однако редкое употребление качественно приготовленного шашлыка — не повод для серьезных опасений. Главное — умеренность, выбор правильного мяса и правильная технология жарки.

В целом, вопрос “вреден ли шашлык на углях для здоровья” зависит от того, как часто вы его едите и как его готовите. Соблюдая нехитрые рекомендации, данные выше, можно уменьшить риски и наслаждаться любимым блюдом без вреда для организма.

Вопросы и ответы

Чем вреден шашлык?

При жарке на сильном жаре в корочке образуются канцерогены — гетероциклические амины и ПАУ. Кроме того, жирный шашлык в больших порциях нагружает печень и поджелудочную железу.

Какой шашлык самый полезный?

Из курицы, индейки, телятины и рыбы, замаринованный в лимонном соке, кефире или с травами и приготовленный на умеренном жаре без пригорания.

Вреден ли шашлык на углях больше, чем на сковороде?

Риск выше, если мясо подгорает и жир капает на угли с образованием дыма. При правильной жарке на прогоревших углях без пламени разница невелика.

Как часто можно есть шашлык?

Врачи советуют 1–2 раза в неделю в сезон, порцией 150–250 г, с овощами и зеленью вместо хлеба и жирных соусов.

Читайте также

• Сколько калорий в шашлыке
• Вреден ли розжиг для шашлыка
• Как понять, что мясо на мангале готово

Ровный жар — меньше подгорания. Мангалы Mangaliero из стали 3–6 мм с поддувалом и зольником. Выбрать мангал