Сколько жарить шашлык из свинины на мангале: время на шампурах и решётке

Шашлык из свинины жарят на мангале 15–25 минут: свиную шею на шампурах — 15–20 минут, корейку — 15–18 минут, рёбра — 25–35 минут. На решётке куски толщиной 2–3 см жарят по 6–8 минут с каждой стороны. Мясо ставят на прогоревшие угли под серым пеплом, на высоте 10–15 см, и переворачивают каждые 2–3 минуты. Готовая свинина внутри прогревается до 70–75 °C, а сок из надреза — прозрачный. Ниже — как выбрать и подготовить мясо, таблица времени по частям туши и способам жарки и ответы на частые вопросы.

Какое мясо выбрать для шашлыка из свинины

Шея (ошеек) — лучший выбор: равномерные прожилки жира делают шашлык сочным, даже если немного передержать.
Корейка — нежнее и постнее шеи, хороша на решётке стейками на кости. Её легко пересушить, поэтому маринад нужен с маслом.
Рёбра — жарятся дольше, лучше всего на решётке, после маринада 6–12 часов.
Окорок и лопатка — бюджетный вариант: мясо плотнее, ему нужен маринад на кефире или с луком минимум 6 часов.
Вырезка — самая нежная, но сухая часть: жарьте быстро, 10–12 минут, и не мариную дольше 2 часов.

Свежее мясо — розовое, упругое, без липкости и постороннего запаха, жир белый. Охлаждённая свинина лучше замороженной: после разморозки мясо теряет сок.

Как подготовить свинину к жарке

Нарежьте мясо поперёк волокон кусками 4–5 см для шампуров или пластами 2–3 см для решётки. Куски одного размера прожарятся одновременно.
Замаринуйте. Классика — лук, соль, перец и немного уксуса или лимонного сока; для сочности подойдут кефир, минеральная вода, гранатовый сок. Шею маринуют 2–6 часов, окорок и рёбра — 6–12 часов. Рецепты с граммовками — в статье лучшие маринады для шашлыка из свинины.
Достаньте мясо из холодильника за 30–40 минут до жарки, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.
Нанизывайте плотно, но без давления — между кусками 2–3 мм, так мясо прожаривается равномерно. Лук и куски жира можно чередовать с мясом.

Подготовка углей

Мясо ставят не на огонь, а на угли: пламени нет, угли покрыты серым пеплом, ладонь на высоте шампуров выдерживает 4–5 секунд. Это 250–350 °C у мяса. От розжига до готовности углей проходит 20–30 минут для угля и 40–60 минут для дров. Слой углей — 5–7 см по всей длине жаровни, расстояние до шампуров — 10–15 см. Подробнее — в статьях о температуре в мангале и расстоянии между шампурами.

Сколько жарить шашлык из свинины: таблица времени

Время указано для кусков 4–5 см на шампурах и пластов 2–3 см на решётке при средне-сильном жаре.

Часть туши	На шампурах	На решётке	Совет
Шея	15–20 мин	6–8 мин с каждой стороны	Самая сочная, прощает ошибки
Корейка (без кости)	15–18 мин	5–7 мин с каждой стороны	Не пересушивайте, снимайте при 70 °C
Корейка на кости (стейки)	—	7–9 мин с каждой стороны	Толщина 2,5–3 см
Рёбра	25–35 мин	12–15 мин с каждой стороны	Жарьте на умеренном жаре, чаще переворачивайте
Окорок, лопатка	20–25 мин	7–9 мин с каждой стороны	Нужен маринад 6–12 часов
Вырезка	10–12 мин	4–5 мин с каждой стороны	Самая быстрая и постная часть
Грудинка	15–20 мин	6–7 мин с каждой стороны	Жир капает — следите за пламенем

На время влияют размер кусков, жар углей, ветер и погода. В холодную погоду и на ветру добавьте 5–7 минут — или жарьте в мангале с крышей, который защищает жар от ветра.

Как жарить свинину на шампурах

Выложите шампуры над углями и первые 2–3 минуты дайте мясу «схватиться» на сильном жаре — образуется корочка, которая удерживает сок.
Переворачивайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы мясо прожаривалось со всех сторон.
Если жир вспыхивает, сдвиньте шампур в сторону или сбрызните угли водой из бутылки с дырочкой в крышке — но не мясо.
Через 15 минут проверьте готовность надрезом самого толстого куска.

Удобнее всего плоские шампуры шириной 10–12 мм: мясо не прокручивается при переворачивании. Шампуры и подставки — в разделе шампуры и решётки.

Как жарить свинину на решётке

На решётке удобно жарить стейки из шеи, корейку на кости и рёбра. Нарежьте мясо пластами 2–3 см и зафиксируйте в двусторонней решётке-гриль. Жарьте по 6–8 минут с каждой стороны, переворачивая 2–3 раза. Решётка хороша тем, что мясо прожаривается равномерно и ничего не падает, но мясо на ней больше теряет сока, поэтому маринад нужен с маслом.

Как понять, что шашлык из свинины готов

Термометр — самый точный способ: 70–75 °C в центре куска.
Надрез — сок прозрачный, мясо внутри светло-серое без розового.
Упругость — готовый кусок пружинит при нажатии щипцами.

Снятый шашлык дайте «отдохнуть» 5 минут под крышкой или в кастрюле с луком: сок распределится по куску и мясо станет сочнее. Подробнее — в статье как понять, что мясо на мангале готово.

Подача

Шашлык из свинины подают сразу, с маринованным луком, свежими овощами, лавашем и зеленью. К жирной шее хорошо подходят кислые соусы — ткемали, гранатовый, томатный с аджикой. Пока мясо отдыхает, на остывающих углях можно приготовить овощи и грибы — решётки для этого есть в разделе аксессуары для мангала, а удобный рабочий стол даёт мангал со столиком.

Вопросы и ответы

Сколько жарить свинину на мангале на шампурах?

Шею — 15–20 минут, корейку — 15–18 минут, рёбра — 25–35 минут, вырезку — 10–12 минут. Переворачивайте шампуры каждые 2–3 минуты.

Сколько жарить свиную шею на мангале?

На шампурах кусками 4–5 см — 15–20 минут, на решётке пластами 2–3 см — по 6–8 минут с каждой стороны.

Сколько жарить свинину на решётке?

Пласты толщиной 2–3 см жарят по 6–8 минут с каждой стороны, рёбра — по 12–15 минут, корейку на кости — по 7–9 минут.

Как понять, что шашлык из свинины готов?

Внутри куска 70–75 °C, сок из надреза прозрачный, мясо светло-серое без розовых участков.

Почему шашлык из свинины получается жёстким?

Обычно из-за постной части туши, слишком долгой жарки или маринада с большим количеством уксуса. Выбирайте шею, не держите мясо в уксусе дольше 4–6 часов и снимайте при 70–75 °C.